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Ho recentemente avuto l’onore e il piacere di intervistare Carlo Alberto Pierato, Restaurant Manager dal 2013 presso la Famiglia Bucher al Grand Hotel Villa Serbelloni di Bellagio. Premiato come miglior Maître d’Italia dalla Guida de L’espresso nel 2014 e come miglior servizio di sala in albergo dal Gambero Rosso nel 2015, entrambi conseguiti presso il Ristorante Mistral del GH Villa Serbelloni, è da sempre affascinato dal mondo delle relazioni e della comunicazione, considerati come nuove frontiere per un servizio di sala attuale e lungimirante.
Abbiamo quindi parlato del valore della formazione nel mondo degli Hotel 5 Stelle Lusso.
La sua è una carriera che parte da lontano. Ci racconta dei grandi maestri con cui ha avuto modo di lavorare?
Ognuno mi ha dato e detto qualcosa di diverso ovviamente, parliamo di uomini e cucine di carattere, che sanno identificare le loro diverse personalità nei piatti che creano. Ho cercato di cogliere il meglio da loro, o forse quello di cui più avevo bisogno a quel tempo per la mia crescita. Aggiungerei inoltre che qualcuno è cresciuto nella mia stessa epoca e in varie situazioni ho avuto un confronto diretto, consigliandoci a vicenda sul da farsi, ma erano ancora tempi non sospetti.
Senza fare nomi e distinzioni quello che ho capito da loro è che bisogna credere in sé stessi e portare avanti le proprie iniziative con grande convinzione. Chi fa tendenza ha l’intelligenza e la capacità di cambiare o migliorare ciò che già esiste oppure no e non segue certo le opinioni di tutti, né quantomeno copia da nessuno. Ognuno di loro ha caratteristiche spiccate che li accomuna, ma in percentuali diverse. Alcuni sono più’ imprenditori ed organizzatori, altri più creativi, ed altri ancora più’ rigorosi. Nutro per tutti comunque un grande senso di gratitudine per le diverse visioni che mi hanno dato, e spero di averli ripagati con il mio servizio nel tempo stesso in cui sono stato con loro.
Cosa serve per diventare il miglior Restaurant Manager d’Italia?
Decidere cosa si vorrebbe diventare fin dall’inizio permette di fare un piano d’azione che aiuta a restringere i tempi. La mia visione è stata ed è quella di fondere due stati essenziali: il fare e l’essere. Uno non può prescindere l’altro e il segreto sta nel dare ad entrambi gli spazi, l’importanza e la crescita che necessitano. Ho conosciuto dei grandissimi tecnici che però a causa del loro carattere non sono riusciti ad emergere nonostante il loro sapere, o viceversa, delle grandi personalità ma con una scarsa cultura professionale. In questa frase credo di aver indicato molte competenze necessarie al successo personale, come ad esempio la costanza nell’apprendere e saper cambiare, perseveranza, l’apertura agli altri e l’abilità di essere sempre curiosi. Fare squadra è un’altra capacità essenziale per un leader.
Che ruolo ha giocato in lei la formazione?
Fondamentale! La formazione è la mia fonte principale d’ispirazione. Nello stesso momento in cui imparo qualcosa mi si aprono nuove frontiere. Da qualsiasi lezione, oltre che approfondire gli argomenti trattati, potrebbero nascere nuove idee da portare nel mio mondo e plasmarle nel concreto a mia misura. La cosa più’ importante è trovare i giusti maestri, persone che vanno oltre la lezione, qualcuno che ti regali un pezzo di sé originato dai suoi precedenti vissuti.
Che tipo di leadership usa con i suoi collaboratori al Mistral di Villa Serbelloni a Bellagio?
I miei tipi di leadership sono diversi e li vario o integro a seconda della situazione in cui sono coinvolto.
Democratico e visionario: per condividere appieno gli obiettivi e mettere tutti nella giusta condizione del fare con un clima di serenità.
Autoritario: nel caso in cui debba prendere una decisione determinante devo assicurarmi che nessuno poi abbia la responsabilità dell’eventuale sbaglio se non me stesso. Uso quindi questo stile per difendere i miei colleghi. Potrebbe essere che al momento non considerino positivamente questo atteggiamento ma poi l’autorità si trasforma nel giro di poco tempo in autorevolezza.
Coach: con l’utilizzo delle giuste domande, e non dettate dalla mia mappa mentale, spingo le persone ad essere più performanti e raggiungere i loro obiettivi in minor tempo.
Cosa ha da dire ai giovani che si apprestano a percorrere il suo stesso lavoro?
Ad oggi di fare focus sulla crescita legata ai diversi aspetti della personalità, deve crescere di pari passo a quella nozionistica/tecnica. La tecnica viene già insegnata nelle scuole, con le sue nozioni di base in modo preponderante, focalizzarsi quindi su sé stessi è sicuramente un plus. Vivere inoltre esperienze come cliente, per capire quali sono le sue vere aspettative ed intuire cosa li rende felici in questi ambiti. Confrontarsi con i migliori professionisti a livello nazionale e mondiale per avere un esempio a cui ispirarsi, ma soprattutto per capire come e cosa hanno fatto queste persone per esserci riusciti.
Che progetti ha per il futuro?
I miei progetti nascono per lo più da esigenze personali. In questi ultimi anni il mio interesse si è focalizzato sul comportamento delle persone e la magia dell’interazione fra loro. Per questo motivo sono andato alla ricerca di chi potesse insegnarmi a comunicare in modo più efficace, saper gestire un team e abbassare il mio livello di stress quando sotto pressione. La ricerca non è stata semplice ma i traguardi che ho raggiunto mi soddisfano appieno. Mosso da questa motivazione sto realizzando un team multidisciplinare, finalizzato al miglioramento della figura e della comunicazione degli operatori di sala. È un indirizzo che da la possibilità di trovare nuove competenze e visioni nello stesso luogo, e non da meno, la fiducia di investire il proprio tempo/risorse in un miglioramento/crescita personale, seguito da professionisti seri e qualificati. Teatro, coaching, soft-skills, negoziazione, immagine, brand, public speaking, dizione, intelligenza emotiva e VR, sono per me, le nuove frontiere per allineare perfettamente l’operatore di sala alle esigenze odierne. Essermi confrontato con i docenti di queste competenze mi ha permesso di fare un salto di qualità che auspico a tutti. Il progetto è nelle sue ultime fasi di realizzazione, partirà dal prossimo inverno, ma sono sin d’ora disponibile a confrontarmi con tutti gli interessati.
Luca Brambilla
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